Диплом о повышении квалификации в области пекарни - 13 недель

Программа

Л'Эссентьель

РЕАЛИЗОВАТЬ ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ И ТЕХНИКИ булочек (6 недель)

Цель этого модуля - позволить учащимся изучить основы выпечки и освоить реализацию основ.

Практические занятия:

• Технология и изучение различных видов муки
• Исследование основных температур
• Изучение различных материалов, используемых в булочных
• Производство хлеба с использованием различных методов брожения: пуловые, органические дрожжи, пастообразные дрожжи, жидкие дрожжи (производство маточных и освеженных дрожжей)
• Реализация различных режимов замеса: медленное замешивание, быстрое замешивание (улучшенное, интенсивное)
• Открытие автолиза и объемного брожения.
• Обучение различным видам формовки и отделки хлеба: багеты, корочки, батарды, батоны, кроны, маленькие индивидуальные хлебцы
• Открытие различных методов ферментации (медленная ферментация, контролируемая ферментация, прямая ферментация)
• Открытие скарификации
• Приобщение к различным методам приготовления в зависимости от размера хлеба
• Вырабатываемый хлеб: французский деревенский хлеб, традиционный французский багет, классический багет, хлеб на закваске, ржаной хлеб, мягкий хлеб/цветной мягкий хлеб (pain de mie), специальный хлеб (ржаной хлеб, цельнозерновой хлеб), коронный хлеб…

Ла-Мэтриз

РЕАЛИЗОВАТЬ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ И ТЕХНИКИ БУЛАНЖЕРИ (7 недель)

Цель этого модуля - позволить учащимся углубить свои знания о булочном производстве и освоить методы, необходимые для реализации основ и классики Дома Lenôtre.

Практические занятия:

• Углубление и практическая работа курсов модуля «Essential»
• Реализация дополнительных разработанных рецептов:
• Осуществление различных видов формовки и приготовления в зависимости от вырабатываемого хлеба (багеты, батары, мише, коронные хлеба, отдельные булочки, фугасы, буханки хлеба)
• Освоение новых сортов хлеба, таких как меслиновый хлеб, хлеб с отрубями, хлеб из злаков, хлеб с оливками, хлеб с сухофруктами, фугас, хлеб с зеброй, украшенный хлеб…
• Венские блюда: галет-де-руа, круассан, шоколадный хлеб, хлеб с изюмом, булочки.

Стажировка в учреждении

ОТКРЫТИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МИРУ И ПРИМЕНЕНИЕ ПРИОБРЕТЕННЫХ НАВЫКОВ (Продолжительность: от 2 до 6 недель)

Цель этого модуля - позволить студентам открыть для себя профессиональный мир. Этот опыт обязателен.

Стажировка направлена на:

• Закрепление первого предыдущего опыта
• Принятие применения предоставленного обучения

Погрузившись в мир гастрономии (в производственных цехах Lenôtre или в престижных заведениях с мировым именем), вы сможете выполнять настоящие миссии в функциях, которые будут вашими в будущем. . Вы станете активно участвовать в повседневной жизни компании, работая с профессионалами, чьи знания и навыки передачи и обмена являются основополагающими принципами.

По запросу возможно продление стажировки до 6 недель (максимум). По окончании двухнедельной стажировки письменный отчет должен быть представлен в школу Lenôtre в Таиланде, и он будет частью оценки стажировки в компании.

Сертификат «boulangerie» будет выдан только после проверки каждого из сертификатов и прохождения стажировки.

Предпосылки

Право на участие в этом курсе:

• Быть в возрасте 18 лет и старше
• Иметь минимальный уровень владения английским или французским языком (уровень B1)
• Знать основы гигиены и безопасности в пищевой среде
• Иметь базовые знания об основных рассуждениях (расчеты и логика)